O gorgonzola divide opiniões à mesa, mas raramente na cozinha: quem trabalha com massas, pizzas e tábuas sabe que poucos queijos dão tanto sabor com tão pouca quantidade. Seus veios azuis-esverdeados, produzidos por fungos próprios da família dos queijos azuis, entregam um sabor intenso, salgado e levemente picante, equilibrado pela cremosidade da massa.
Gorgonzola nacional e dinamarquês
O gorgonzola de origem italiana é protegido por denominação de origem, e por isso o que se vende no Brasil costuma ser de estilo gorgonzola, feito aqui ou em outros países. O gorgonzola dinamarquês Danablu tem massa um pouco mais firme e sabor marcante, e o nacional costuma ser mais cremoso e suave. Para molhos, a versão cremosa se dissolve com facilidade; para tábua e saladas, a firme esfarela melhor. Existe ainda a linha holandesa Prima Donna, de estilo azul, que completa a oferta para quem quer variar.
Como usar na cozinha
- Molho de gorgonzola: derreta o queijo com creme de leite fresco e uma pitada de noz-moscada; fica pronto em minutos e serve para massas, nhoque e carnes grelhadas.
- Pizza: use em pequenos pedaços sobre mussarela, combinando com pera, nozes ou mel — o contraste de doce e salgado vende bem.
- Risoto: mexa no fim do preparo, fora do fogo, para manter a cremosidade sem queimar o queijo.
- Saladas e hambúrgueres: esfarelado, dá personalidade sem pesar.
- Tábua: sirva com mel, geleia de frutas vermelhas, figo seco e castanhas.
Harmonização
O sal e a intensidade pedem pares doces: mel, geleia, pera e uva. Entre as bebidas, vinhos doces e fortificados são a combinação clássica, mas vinhos tintos encorpados e cervejas escuras também funcionam bem.
Peça ou fracionado
Para restaurantes e pizzarias de maior volume, a peça (como as de 3 kg, vendidas em caixa de 2 unidades) tem o melhor custo por quilo e permite cortar na medida. Já o fracionado — em porções de 100 g (Danablu) ou 250 g (triângulo nacional) — é ideal para quem usa pouco, quer padronizar a porção e reduzir desperdício.
Conservação
Guarde refrigerado, embalado em papel ou filme para que não passe cheiro aos outros queijos. Se aparecer umidade excessiva ou odor de amônia muito forte, é sinal de que passou do ponto. Veios azuis fazem parte do queijo; manchas de outras cores, não.
Para conhecer mais queijos dessa família, veja o guia dos queijos dinamarqueses Emborg e Danablu e as ideias para uma tábua completa em Havarti e Brie colorido. Veja as opções de gorgonzola na loja e peça sua cotação para CNPJ.
Foto: Ramagliolo9 / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).
