A tábua de queijos é um dos itens de maior margem de um cardápio, e também um dos mais fáceis de errar. O erro mais comum não é a escolha do queijo: é a proporção. Este guia parte do que funciona na prática em casas que vendem tábua todos os dias.
Quanto calcular por pessoa
Para uma entrada, considere de 80 g a 120 g de queijo por pessoa. Se a tábua for o prato principal, suba para 150 g a 200 g. Abaixo disso a tábua parece pobre; acima, sobra no prato e vira desperdício.
Quantos tipos usar
Três a cinco tipos é o intervalo que funciona. Menos que três não cria contraste; mais que cinco confunde o paladar e encarece a ficha técnica sem que o cliente perceba a diferença.
Uma combinação equilibrada costuma ter:
- Um queijo suave, para quem come primeiro e ainda está se acostumando.
- Um queijo maturado, que dá o sabor marcante que o cliente lembra.
- Um azul, para contraste — em porção menor que os outros.
- Um de cabra, que traz acidez e limpa o paladar entre um e outro.
A ordem na tábua importa
Disponha do mais suave ao mais intenso, no sentido horário, e avise o cliente dessa ordem. É um detalhe simples que muda a percepção da experiência e reduz a chance de o azul dominar tudo logo no começo.
Acompanhamentos
Pão neutro, castanhas e uma geleia de fruta vermelha bastam. Acompanhamento demais tira o protagonismo do queijo, que é justamente o item de maior margem.
Conservação
Retire o queijo da refrigeração de 30 a 40 minutos antes de servir. Queijo gelado esconde aroma e sabor — e é a razão mais comum de um queijo caro parecer sem graça na mesa.
Foto: Kimberly Vardeman / Wikimedia Commons (CC BY 2.0).
